La receta de los boquerones en vinagre es una receta muy simple que no precisa ingredientes complicados y delicados. Lo único que hay que hacer es adecentar bien el pescado, apartando los lomos y cumplir los tiempos de la receta a fin de que los boquerones queden bien blancos, con la carne prieta y sin que pueda haber ningún peligro de anisakis (atención a hacerlo bien para no padecer anisakis).
Los ingredientes son sencillos y que todos solemos tener por casa: vinagre de vino, aceite de oliva virgen extra, ajo, perejil y ... boquerones que sean frescos.
La receta empieza con la limpieza de los boquerones. Precisamos de los lomos bien limpios con lo que si no nos los da preparados el pescadero, lo que hacemos es tirar de la cabeza y la espina dorsal, apartando los lomos del pescado sin tripas ni raspas en él. Con paciencia lo vamos a hacer en un rato. Particularmente prefiero limpiarlos yo, siempre quedan mejor que si lo hace el pescadero porque lo haces con más delicadeza. Un truco que añado a la limpieza es limpiarlos debajo de un chorrito fino de agua abierto continuamente. Una vez separados, lavamos cada espinazo con agua y lo secamos en un paño, colocando uno a la vera de otro en un plato hondo. Ahora los cubrimos con agua fría y unos cubos de hielo y los dejamos dos horas en la nevera a fin de que se desangren y blanqueen.
El cocinado de este pescado lo vamos a efectuar con el vinagre a continuación. Podemos emplear vinagre puro para cubrir los boquerones, o bien si lo preferimos, usar una mezcla de una tercera parte de agua y 2 tercios de vinagre. Dejamos los boquerones en esa maceración o bien marinado a lo largo de cuarenta y cinco minutos, que pueden llegar a tres horas si el marinado lo hacemos con vinagre diluido con agua, hasta el momento en que los lomos se vean de color blanco.
Para eludir peligros de anisakis, una vez marinados, ponemos los lomos escurridos de los boquerones muy juntos en un tupper, los cubrimos con una capa de aceite y los congelamos a lo largo de cuarenta y ocho horas. Tras descongelarlos, los vamos a tener listos para aderezar. Para esto, retiramos el aceite que va a parecer un gel, picamos finísimos 2 dientes de ajo y un manojito de perejil y los mezclamos con cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra y 2 cucharadas de vinagre, haciendo una salsa vinagreta.
Ponemos los boquerones en vinagre, disponiéndolos en un plato de forma ordenada y los cubrimos con unas cucharadas del aliño, espolvoreando con más perejil si deseamos darle más toque verde al piscolabis. Una vez hechos, los boquerones en vinagre caseros soportan en buen estado a lo largo de una semana más o menos si se guardan en la nevera y cubiertos de aceite y preferentemente en un tupper o bien frasco cerrado. El martes pasado realicé unos boquerones en vinagre que mis compañeros electricistas Madrid se chuparon los dedos.
